четверг, 5 мая 2011 г.

Подсластимся?

И это все о нем - о манящем, ароматном, запретном и от этого еще более прекрасном - о шоколаде.


История открытия и распространения шоколада
Считается, что напиток из плодов дерева какао был в первый раз получен 3000 лет назад. Его придумали индейцы-ольмеки, чья цивилизация царствовала на территории современной юго-восточной Мексики, Гватемалы и Гондураса во II тысячелетии до нашей эры. Исследователям до сих пор мало что известно о них, однако есть обоснованные предположения что слово “какао” родом еще из альмекского диалекта. Затем, в V веке до н.э. на смену альмекам пришла цивилизация майя, пришедшая с плоскогорий Северной Гватемалы и заселившая полуостров Юкатан Центральной Америки. Майя заново открыли для себя деревья какао и вновь, подобно своим предшественникам начали готовить напиток из его плодов, которые они называли “какаксолата”. Имелся даже бог какао - Эк Чуахе, которому молились и приносили жертвы не меньше чем остальным богам.
В это же самое время на другом континенте происходит еще одно важное событие - древние египтяне впервые смешали инжир, орехи и мед, получив таким образом то, что мы сейчас называем “конфеты”.
Но вернемся в Центральную Америку. Готовился первый шоколад нехитро: перемолотые и обжаренные какао-бобы смешивали в красным перцем чили и заливали водой, он так и назывался - “чоколатль”, что можно перевести как “горькая вода” (по другим данным - “пенная вода”). Впрочем, насчет перца у современных исследователей есть разногласия - некоторые утверждают, что индейцы узнали о нем только с приходом европейцев, а в тексты вкралась ошибка - то что называют перцем на самом деле правильней было бы перевести “гвоздичное дерево”, истины впрочем, наверное мы так никогда и не узнаем.
В XII-XIV веках достигла своего расцвета цивилизация Ацтеков, покорившая соседние племена майя и толтеков и взимавшая с них дань, в которую входили и какао-бобы.
При дворе императора готовили напиток следующим образом: обжаренные какао-бобы растирали с зернами кукурузы и смешивали с мёдом, соком агавы и ванилью.
В 1519 году на территорию Мексики вторглись конкистадоры во главе с Эрнаном Кортесом, которые захватили Теночтитлан и все кладовые Монтесумы. Испанцы заинтересовались напитком из зерен какао, который впрочем не пришелся особо им по вкусу из-за своей горечи, однако они с удивлением отметили его превосходный бодрящий и тонизирующий эффект.
По возвращению в Испанию Кортес, в надежде заслужить прощение за некоторые свои проступки, предложил попробовать королю чашку “чоколатля”.И неведомое ранее питье настолько понравилось монарху, что напиток (который стали называть “шоколат”) очень быстро вошел в моду у всей испанской знати. Повара стали наперебой предлагать ингридиенты для его адаптации к европейскому вкусу - так в шоколад стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех.
В Европе какао-бобы в то время стоили очень и очень дорого - шоколад считали абсолютной панацеей и поначалу использовали исключительно как лекарство. У профессиональных убийц того времени шоколад тоже получил особую славу благодаря своей способности маскировать вкус яда.
Интересно, что до XVII века испанцы как могли скрывали от остальных европейцев секрет шоколада, являясь монополистами на него.
Однако позже шоколад все-таки стал доступен и остальным странам. Основной вклад в распространение шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филлипа III и супруга франзузского короля Людовика XIII, когда в 1616 году она привезла с собой из Испании в Париж ящик какао-бобов. Из Парижа волна моды на шоколад захестнула всю Европу.
Поначалу напиток считался “мужским” - женщинам и детям была не по нраву его крепость и горечь. Однако в 1700 году англичане стали добавлять при варке в шоколад молоко, что делало его значительно более мягким и вкусным.
До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде и в качестве добавок в конфеты, торты и пирожные. Но в 1819 году швейцарец Франсуа Луи Кайе впервые создал плитку твердого шоколада (по другим данным, это приписывается английской фирме “Фрай и сыновья”), воспользовавшись кондитерским прессом изобретенным голландцем Конрандом ван Хойтеном для отжима какао-бобов. Через год недалеко от городка Виви была постоена фабрка по производству шоколадных плиток. Тут же по всей Европе стали открываться подобные фабрики, а повара-кондитеры старались перещеголять друг друга, добавляя в свой продукт различные сладости, вино и даже пиво. Кстати, идея вмешивать в шоколад различные добавки принадлежит русским кондитерам - они сдабривали свои изделия ликером, коньяком, кофе, вином, изюмом и цукатами. Добавлять же ореховую крошку придумали швейцарцы. Всего в мире на сегодняшний день насчитывается более 500 добавок к шоколаду.
Сорта и виды шоколада 
Белый шоколад
При производстве белого шоколада абсолютно не используется тертое какао, поэтому он собственно и так разительно отличается на вид от остального шоколада. Но все же он по праву может называться шоколадом, так как какао-продукты в нем все же присутствуют - в виде какао-масла, которое дополнительно дезодорируют и очищают. Кроме масла, шоколад состоит из сухого молока (на 20%), сахара и ванили. В качестве загустителя используется лецитин.
Белый шоколад не содержит множества элементов, присущих обычному шоколаду в виду отсутствия в нем какао - например в нем отсутствует теобромин.
Он обладает своим особенным едва уловимым ароматом, а плитка хорошего белого шоколада стоит дороже обычного - из-за увеличенного содержания какао-масла, которое составляет львиную долю в цене продукта. Качественный белый шоколад должен также обладать матовым желтоватым цветом “слоновой кости”. Если шоколад имеет чисто белый цвет - значит он сделан из низкокачественного молока и растительных жиров, при минимальном содержании какао-масла - такой продукт не имеет с шоколадом ничего общего.
С помощью белого шоколада и различных красителей и добавок кондитеры получают различные виды “цветного” шоколада - розовый, оранжевый или фиолетовый.
В России белый шоколад особой популярностью традиционно не пользуется, поэтому и отечественных марок его довольно мало, по сравнению например с европейскими странами. Однако существуют страны, чье законодательство не позволяет маркировать данный вид как “шоколад”, используя вместо этого общие фразы, например “кондитерское изделие”.
В США местные законы предписывают белому шоколаду содержать 20% какао-масла, 14% молочного порошка и около 55% подсластителей; аналогичные стандарты принял и Евросоюза.
Белый шоколад довольно капризный ингредиент для кондитерского дела, одна марка отличается от другой - он может например при нагревании внезапно поменять цвет на золотисто-коричневый или взяться комками. Поэтому кондитеры ищут подходящую для себя марку методом проб и ошибок, кроме этого стараясь покупать его в жидком виде - специальных тюбиках.

Классификацию “десертный” шоколад получает не от своего состава, как например горький, молочный и белый - а от способа переработки. Какао для его изготовления перемалывают и обрабатывают особенно тщательно в специальных конмашинах, а шоколадная масса готовится дольше, приобретая благодаря этому более резкий насыщеный аромат и нежный вкус. Содержание сахара в конечном продукте доходит до 55%.

Молочный шоколад в своем составе обычно содержит не более 35% какао-продуктов. Кроме этого в него входит шоколадный ликер, молочные жиры и сухое молоко. Процентное соотношение этих ингридиентов меняется от фирмы к фирме, так, европейские марки шоколада традиционно насыщены какао-концентратом более высокого качества и в больших пропорциях. Кроме этого, молочный шоколад из Европы содержит конденсированное молоко, а американская и британская рецептура предписывает добавлять молоко и специальную смесь сахаров.
Подавляющий процент молочного шоколада выпускается в виде плиток и предназначен для употребления именно в таком виде, однако иногда его используют в десертах и выпечке. Дело в том, что из-за высокой концентрации сахаров он очень чувствителен к нагреванию. Согласно социологическим исследованиям, именно молочный шоколад наиболее любим во всем мире - в Америке ему отдают предпочтение 72% опрошенных, в Европе - 50%.

История пористого шоколада составляет менее 10 лет. По своему составу пористый шоколад абсолютно не отличается от других видов - он может быть как черным, так и молочным либо белым. Отличие в том, что для его производства шоколадная масса при температуре 40°С сливается в большой чан, называемый “вакуум-котел”, где она перемешивается и где в нее постоянно подается углекислый газ и азот в течение четырех часов. Таким образом в емкости получается нечто вроде шоколадной газировки, которую потом разливают по формам и быстро охлаждают. В результате получается то, к чему мы и привыкли - застывшая нежная шоколадная пена. 

Содержание какао-бобов в черном шоколаде может колебаться от 30% до 90%. Концентрированный шоколад, в котором этот показатель не ниже 70% обычно используется кулинарами, но это не значит что его нельзя употреблять как самостоятельный продукт. Существует подкатегория шоколада который называется “экстрачерный” - его подают к коньяку или вину и содержание какао в нем доходит до 99%. На основе черного шоколада так же изготавливают ликеры, соусы и муссы. Для производства темного шоколада принято использовать плоды деревьев, возраст которых составляет не менее 10 лет. В географическом плане - такой шоколад обычно родом из Африки.
Горький шоколад не производят с иными наполнителями кроме орехов и алкогольных или кофейных ароматизаторов.
Горький шоколад - отличный способ борьбы с так называемым “синдромом хронической усталости”. Доказано что всего несколько кусочков, съедаемых в течении дня, способны предотвратить переутомляемость, снижают мышечные боли, помогают сконцентрироваться.
Черный шоколад обычно ассоциируется с роскошью и аристократией, это так во многом потому, что первые заводы по производству шоколада, появившиеся во времена расцвета в Европе буржуазии, выпускали исключительно темные сорта - технология добавки при производстве молока была изобретена гораздо позже.

Шоколад как лекарство 
Шоколад известен и любим человечеством многие века, ведь кроме отличного вкуса он облагает целым рядом полезных и даже лекарственных свойств, о которых однако мало кто знает доподлинно. Постараемся изменить эту несправедливость.
В XVIII-XIX веках шоколадом лечили болезни желудка, сенную лихорадку и еще ряд заболеваний, считая едва ли не панацеей.
В наше время ученые расходятся во мнении о полезных воздействиях шоколада на человека, но все медики едины в том, что это безусловно уникальный продукт который просто необходимо иметь в своем рационе.
Однако справедливо считается, что взрослому человеку вредно употреблять больше 300-400 граммов в месяц - это может вызвать сыпь и аллергические реакции. Но к счастью это не относится к горькому черному шоколаду - подтверждено, что сыпь этот продукт вызвать не может.
В шоколаде содержится огромное количество полезных веществ. Так, танин регулирует работу пищеварительной системы, помогает выведению из организма шлаков и оказывает легкое слабительное действие. Но стоит иметь в виду - у некоторых людей танин может вызвать головную боль из-за его свойства сужать кровеносные сосуды, таким людям можно посоветовать употреблять шоколад с меньшим содержанием какао.
Шоколад очень полезен людям, занимающимся спортом - из-за калия и магния которые стимулируют работу нервных и мышечных систем. Калий нормализует кровяное давление и способствует сохранению электролитного и водного баланса в клетках организма, а магний участвует в системе передачи нервных импульсов и ритмичности работы сердца.
Кроме этого, в шоколаде содержится глюкоза, которая способна поддержать и улучшить работоспособность головного мозга. Это особенно будет полезно людям профессионально занимающимся умственной деятельностью - метаболизм их нервных клеток обычно ускорен и недостаточное содержание глюкозы может быстро привести к апатии, снижению работоспособности и торможению развития интелектуального потенциала. “Работает” шоколад из примерного расчета: 50 гр. черного шоколада усиливает работу мозга на три часа.
Какао-масло и сахар поднимают общий жизненный тонус, так как отвечают за выработку серотонина и эндорфина - “гормонов счастья”.
Так же доподлинно известно, что шоколад - отличный антидепрессант, так как среди прочих веществ в нем содержится фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, а значит и повышает настроение.
Вещества фенол и полифенол благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов - они препятствует окислению холестерина, образованию тромбов и снижает общую нагрузку на сердце стимулируя кровоток - похожий эффект наблюдается от красного вина. Известно, что 50 граммов черного шоколада содержит количество фенолов, равное бокалу красного вина. В самом же шоколаде холестерина ничтожно мало - в 100 граммах его 25 миллиграммов, для сравнения холестерина в 100 граммах мяса в три раза больше.
В горьком шоколаде содержится и небольшое количество железа, поэтому он может служить дополнительной поддержкой растущему детскому организму или людям с анемией. Кроме того, темный шоколад - отличный источник антиоксидантов.
Недавнее заявление специалистов Хельсинского Университета произлело фурор: по их данным, употребление женщиной шоколада во время беременности способно дать практически 100% уверенность в здоровом иммунитете новорожденного. Кроме того, дети любительниц шоколада легче справлялись со стрессовыми ситуациями и отличались общей жизнерадостностью.
100-граммовая плитка горького шоколада обеспечивает треть от суточной нормы железа и магния и пятую часть – фосфора.
Широко известно и стимулирующее действие шоколада - теобромин и кофеин повышают стрессоустойчивость и учащают пульс. Интересно что теобромин в принципе - яд, однако в шоколаде его содержится столь незначительная от смертельной доза, что для человека он безвреден. Это вещество было открыто химиком Александром Воскресенским в 1841 году. Содержание кофеина в 100 граммах шоколада равно около 20 миллиграммов, что соответствует 1/6 чашки натурального кофе.
Безусловно, чем больше в шоколаде какао-продуктов, тем сильнее он тонизирует и возбуждает, поэтому молочный шоколад с малым содержанием какао оказывает очень незначительное стимулирующее действие. Даже наоборот, молоко и в особенности сливки - это природный транквилизатор, оказывающий успокоительный, затормаживающий эффект и зачастую помогающий справиться с бессонницей. Поэтому если Вам надо снять стресс и успокоить нервы - едва ли существует средство лучше светлого шоколада с высоким содержанием сливок.
Интересно что на организм благотворно влияет даже аромат шоколада - у большинства людей он вызывает увеличение выработки иммуноглобулина А, который борется с вирусными и грибковыми инфекциями. Это не считая его влияния на психику - запах шоколада зачастую снимает раздражение и умиротворяет.
Шоколад, вопреки расхожему мифу, ни в коем случае не приводит к ожирению (конечно если употреблять его в разумных количествах). Его иногда даже включают в состав диеты, потому что небольшое его количество надолго сохраняет чувство насыщения и может заменить употребление некоторых других продуктов.
В последнее время бытует мнение что слишком частое употребление шоколада может вызвать привыкание - шокоголизм. По статистике в зависимости от шоколада признались 39% женщин и 15% мужчин. “Добро” или “зло” такая зависимость, ученые еще не решили - одни утверждают что зависимость от шоколада сродни привыканию к марихуане и остерегают наркоманских психозов при длительном перерыве в употреблении, другие - что эта зависимость не более, чем модное и вкусное увлечение.
Но, безусловно, шоколад (как наверное и любой другой продукт) следует
потреблять в разумных пределах. Поедание более 200 граммов шоколада в день, что соответствет нескольким стандартным плиткам, приводит к увеличению веса, внезапному повышению уровня холестерина, аллергии и даже болям в печени, а настроение может из эйфории смениться на жуткую депрессию. Однако чтобы довести себя до подобного состояния, человеку надо употреблять по несколько плиток каждый день на протяжении нескольких недель или даже месяцев.
Так же стоит предупредить людей страдающими заболеваниями печени и мочекаменной болезнью - содержащаяся в шоколаде щавелевая кислота может усугубить симптомы.
Ни в коем случае не кормите шоколадом (особенно тёмным) своих домашних животных и птиц - для них теобромин ядовит, вплоть до летального исхода. Для человека этот алкалоид безвреден из-за особенностей метаболизма, подавляющего его токсичное действие.
Вернемся к перечислению полезных свойств этого замечательного продукта. Совсем недавно японские ученые подтвердили мнение своих коллег из XIX века о том, что шоколад значительно снижает риск появления язвы желудка, сенной лихорадки и даже раковых опухолей.
Существует еще один устойчивый миф, что из-за шоколада возникает кариес - он, как Вы наверное догадываетесь, тоже не вполне справедлив. Воздействие шоколада на зубы не отличается от других сладостей, например от той же карамели. Но в отличие от карамели в шоколаде содержатся антисептические вещества, подавляющие активность вредных бактерий на зубах. А оболочки какао-бобов (которые при производстве шоколада не используются) вообще недавно стали добавлять в зубную пасту, правда пока в рамках эксперимента. Как последний удар по противникам шоколада прозвучало заявление ученых в 1998 году - оказывается детский кариес возникает не из-за пристрастия малышей к сладостям, а от стрептококковой инфекции, которой ребенок заражается от собственной матери.
Как итог всему вышесказанному - шоколад незаменим при дальних туристических походах или охоте, рыбалке. Гремучая питательная смесь из полезных веществ и стимуляторов давно по достоинству оценена даже военачальниками - шоколад с начала века входит в солдатский паек многих армий мира, благодаря тому что этот продукт способен поддерживать человека на пределе сил в течении нескольких часов.
Источник: http://chocoholic.ru (Кстати, на сайте много рецептов с использованием шоколада, очень интересных)

Комментариев нет:

Отправить комментарий